La cocina madrileña

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La cocina madrileña

La cocina Madrileña no es tan célebre como los platos que se preparan en el País Vasco, Asturias o Galicia sin embargo presenta un carácter muy particular que la diferencia del resto de comunidades autónomas. La cocina madrileña es la síntesis de las tradiciones culinarias romana, norteafricana e islámica, un crisol de sabores característicos que han evolucionado hasta nuestros días.

Una gastronomía con historia

Turismo MadridDescribir la cocina matritense es hablar de platos contundentes e ingredientes que no siempre se ajustan a los gustos de todos. Los fogones de la capital configuran una singular cultura culinaria capaz de saciar al más hambriento de los comensales.

No hay datos que nos hablen de una cocina madrileña en periodos anteriores al siglo XV. La alimentación del primigenio pueblo madrileño no fue hasta ese momento demasiado variada.  De hecho, el punto de inflexión más importante no se produce hasta el siglo XVI cuando Felipe II decide dar protagonismo a Madrid nombrándola capital de España. Esto provocará la llegada de emigrantes hasta la recién estrenada capital que asimilarán los platos ya existentes combinándolos con nuevos sabores provenientes de sus ciudades de origen.

Las desigualdades sociales existentes originaron dos corrientes gastronómicas: la que se preparaba en los humildes hogares del pueblo llano y las que saciaban a los exigentes paladares de la nobleza capitalina. En el siglo XIX comienzan a fusionarse ambas gastronomías y surgen los primeros restaurantes madrileños: Café Suizo, El Mesón de Paredes, Fornos o Lahrdy. A partir de este momento surgen los platos que hoy definen la cultura culinaria madrileña, una cocina con exceso de calorías que siempre deja satisfecho.

El cocido, el rey de la cocina madrileña

Turismo MadridDe entre los platos que se preparan en los fogones madrileños quizá el más conocido  sea el célebre cocido madrileño, un guiso a base de garbanzos, carnes de ternera, huesos de caña, puntas de jamón y tocino, que maquilla su pesada apariencia con algunas verduras y hortalizas como las judías verdes, la zanahoria y la patata. Originalmente el cocido madrileño era el plato predilecto de las clases más humildes aunque no tardó en extenderse al resto de estratos sociales.

El cocido tiene un modo de empleo, una ceremonia culinaria que consiste en servir por partes los ingredientes cocinados en el puchero. En primer lugar se sirve el caldo, generalmente enriquecido con fideos de pasta, a continuación se sirven los garbanzos y las verduras, y se concluye el banquete con las carnes cocidas. Después viene el sopor de la sobremesa.

El cocido madrileño tiene una variante sin carne que tiene su origen en la prohibición religiosa de comer carne en el viernes de cuaresma. Se trata del potaje de vigilia, un guiso que sustituye la carne por bacalao y añade otras verduras como las espinacas y legumbres como las judías blancas.

Lo platos más castizos

Al margen del cocido existen otros platos vinculados a la cocina madrileña con una larga tradición:

Callos a la madrileña: No es del gusto de todos los comensales. Es un guiso muy especial que tiene como principal ingrediente el estómago de vaca. Suena un tanto escatológico pero lo cierto es que su sabor es muy peculiar. Se suele servir en cazuela de barro y se preparan con chorizo, morcilla y jamón. Es menester que este plato se acompañe de un buen vino que ayude a la digestión.

Sopas de ajo: Es uno de los platos más deseados por los madrileños en las tardes de invierno. Se trata de un plato muy sencillo que tiene semejanzas con la sopa castellana. La preparación es muy sencilla, en una cacerola se sofríen ajos y tacos de jamón serrano, a continuación se añade agua. Para dar consistencia a la sopa se le echan rebanadas de pan y un par de huevos. Sencillamente delicioso.

Zarajos, gallinejas y entresijos: Aunque cada vez son menos las bocas que se derriten por esta clase de platos, en Madrid existen numerosas tabernas y restaurantes que cocinan casquería. Los zarajos son entrañas de cordero lechal especiadas enrolladas en un palo que se fríen en aceite. Por su parte, los bocadillos de gallinejas y entresijos nunca faltan en las fiestas madrileñas; El ingrediente estrella es el mismo que el del zarajo, vísceras de cordero fritas.

Besugo a la madrileña: es un plato para todos los paladares que gusta tanto por su sabor como por su sencillez que se cocina en el horno con aceite, ajo, laurel, patatas y vino blanco.

El Madrid más dulce

Turismo MadridNo todo en Madrid es casquería, también hay hueco para los dulces. Los más glotones podrán degustar postres típicos como los buñuelos de viento, una masa de harina rellena de nata, chocolate o crema. También son típicos los bartolillos, una suerte de empanadillas rellenas de crema espolvoreadas con azúcar glasé.

En algunos rincones de la capital aun se pueden encontrar barquilleros, vendedores de barquillo dulce con los que se puede jugar al clavo, un juego de ruleta en el que se apuestan barquillos. Y si todo falla, siempre nos quedarán los clásicos churros con chocolate, omnipresentes en todos los bares matritenses.

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