Cocina de Capadocia

La cocina de Capadocia

Anatolia central fue durante milenios un lugar de tránsito e intercambio de mercancías entre civilizaciones. Este flujo comercial favoreció también un intercambio cultural que se ve reflejado en cada uno de los niveles que conforman la sociedad turca. Uno de ellos, quizás uno de los más representativos, es la gastronomía.

Los olores, sabores y texturas peculiares que se cocinan en esta vasta extensión de la Capadocia son el legado de los ancestros de los actuales anatolios, quienes aprendieron a mezclar ingredientes y a sazonar los platos gracias a ese intercambio cultural que se dio entre civilizaciones durante centurias. Anatolia fue un lugar de paso para los comerciantes que venían desde el lejano Oriente y los que llegaban desde Europa, además no hay que olvidar que Turquía está bañada por las aguas del Mediterráneo.

De todo ese influjo de culturas se obtiene una cocina que va a sorprender al paladar de los viajeros que se dejen embriagar por el sabor y el aroma de los platos preparados en la región de la Capadocia. Una cocina que, en ocasiones, parece improvisada pero que tiene una larga tradición. La carne, los productos lácteos, las verduras, el grano y las especias, son los pilares de la gastronomía de Anatolia.

Cocina a fuego lento: el tandoor

Una de las costumbres que más llaman la atención a los viajeros es la forma de cocinar de los anatolios empleando un horno especial llamado tandoor. Se trata de una especie de vasija de barro de forma cónica con una tradición de más de 2.500 años. El tandoor se puede ver en muchos hogares de la Capadocia aunque el turismo y las nuevas costumbres están desplazando poco a poco este modo de cocinar.

En el interior del recipiente se coloca la madera para hacer ascuas y poder calentar los alimentos. Se emplean ollas de barro o las mismas paredes del tandoor para cocinar. Además el tandoor tiene una doble función: sirve para cocinar y para calentar la casa en invierno. Seguramente en verano sea un inconveniente.

Los platos que se preparan en un tandoor tienen un sabor especial debido al aroma de la leña. Se pueden degustar platos como sopas, bulgur, lentejas, berenjenas, garbanzos y todo tipo de carnes. En las calles de muchas ciudades se puede cómo las mujeres preparan pan de pita en un tandoor, pegando la masa en las paredes del horno, sin duda una curiosidad.

Turquía, el granero del mundo

Con razón llaman a Turquía el granero del mundo. La capacidad que tiene la tierra de Anatolia para producir grano es excepcional. Su producción agrícola es tan profusa que alcanza para alimentar a su población y exportar los excedentes a otros países. Dado que el grano de trigo y las mazorcas de maíz son aquí tan comunes, es normal que muchos de los platos de la cocina de Capadocia tengan estos cereales como base.

Entre los platos más tradicionales resaltar el trigo turco llamado bulgur. Su aspecto y textura recuerdan al arroz y de hecho se emplean con los mismos fines que el arroz. Se obtiene de cocer los granos de trigo en un enorme recipiente de barro y se seca durante un par de semanas. Este trigo se emplea para hacer couscous, e incluso pasta artesana que se prepara aun en algunos hogares de Anatolia Central.

Otros platos comunes en esta región de Turquía es el Börek, que es una especie de empanada que tiene sus orígenes en la etapa otomana. La masa del Börek se suele rellenar con queso, habitualmente feta, y otros ingredientes como berenjena, espinacas y carne de ternera o cordero. No hay que dejar a un lado la tradicional baklava, que es la versión turca del crep francés.

Los vinos de la Capadocia

La región de la Capadocia tiene una tradición vinícola muy arraigada. Aunque los caldos que se obtienen quedan lejos de los refinamientos de los vinos franceses y españoles, cada vez son más competitivos y en los últimos años están obteniendo reconocimiento internacional. Es un mercado emergente por descubrir que ofrece toda clase de vinos tintos, blancos y rosados.

Según se dice en Anatolia una de las características que hacen especial a este vino es la tierra en la que crece la vid. Según cuentan, la tierra de origen volcánico es excepcionalmente buena para el cultivo de la vid y aporta matices que no se pueden conseguir en otras zonas de cultivo.

Además del vino, las uvas se emplean para otra de las especialidades de la cocina de Capadocia: la melaza y la mermelada. Parte de la producción de uvas se dejan secar para después cocerlas y obtener de ellas una especie de jarabe que tras mezclarse con las uvas cocidas dan como  resultado una dulce mermelada que emplean para los desayunos o bien como ingrediente de algún postre.